魔法の伝統調味料【かえし】の作り方

魔法の伝統調味料、かえし。
あまり馴染みのない調味料で、聞いたことはあるんだけど、、、
という方がほとんどじゃないでしょうか。

かえしとは蕎麦屋やラーメン店で出汁やスープを割る前のタレの事。
お店の味を左右する大事な調味料の一つです。

作り方は簡単。
素麺が美味しい季節です。是非作ってみて下さい。

レシピ動画も作りましたので是非!

かえしの種類

麺屋で色々な味がある事から分かる様に、
かえしにも色々な種類があります。

大まかに分けると3種類。

  • 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える本かえし
  • 砂糖、味醂を加熱して、非加熱の醤油を加える生かえし
  • 最後に少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に合わせる半生かえし。

自分好みの味にする為、加熱する材料、時間を調節して熟成させていきます。

材料

醤油 360ml
味醂 300ml
(本当は1:1の分量なのですが、市販の小瓶のサイズに合わせて作りました。
 作ったかえしを元に戻して使うことができて便利です。
 大雑把ですみません、、、)
 

大事な材料選び

熟成させていくことを「寝かす」とも言いますが、
この寝かせる工程が大切で、寝かせる為には材料選びがとても大事です。

なぜかというと、添加物などが入っている材料を使うと熟成しないんです。

寝ないんです。

修学旅行生くらい。

保存料や殺菌剤などの食品添加物が腐敗や保存性を高める代わりに
熟成をとめ、風味を無くしてしまいます。

なので、
醤油と味醂は昔からの製造工程で作られた
天然醸造をおすすめします。

味醂

我が家で使っている味醂は三州三河みりんです。

江戸時代には甘口の高級なお酒として人々に受け入れら、醸造に適した水と温暖な気候に恵まれた愛知県東部の三河地方で作られた味醂。

濃厚な甘みと香りは料理のコクや旨味を引き出してくれます。

味醂を煮詰める

中火で煮詰めていきます。
お菓子作りをしている様な甘い香り。

泡が大きくなってきたら、アルコールが飛んだ合図

醤油

お醤油は井上醤油店の井上古式しょうゆを使用。

奥出雲に旅した時に出会った、トトロが出てきそうな山間の小さな清流の側にある醤油蔵です。

江戸時代からの蔵つき酵母で作られる醤油は、
優しく、地味深い味わいです。

瓶に戻す

荒熱が取れたかえしを元の瓶に戻します。

元の瓶に戻す事で新しく保存瓶やカメを用意することがないので便利です。

熟成させる

作ったその日から使えますが、冷蔵庫で1ヶ月くらい寝かしたかえしは
醤油の角がとれとてもまろやかになります。

是非、熟成していく味の変化を楽しんでみて下さい。

まとめ

魔法の調味料かえし。

魔法だからといってタネや仕掛が無いわけではなく、
昔から脈々と続く伝統や守り続けている方々の情熱が、
タネであり仕掛けなんですね。

シルクハットからパッと鳩が出てくる様な事は無いが、
長い時間と手間隙から出てくる。

シンプルな食材で作る調味料だからこそ時間を味方につけなくては
ならないのでしょう。

シンプルなかえしは、お刺身や冷奴、卵かけご飯など
シンプルな料理にぴったり。

我が家では欠かせない魔法の調味料です。

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